探秘上海酱黄瓜的制作方法：传统上海风味的秘密揭晓

探秘上海酱黄瓜的制作方法:传统上海风味的秘密揭晓

1、选料:原料为:大叶绿、黄皮肤、绿里泛黄、带点白边、黄绿色、黄色。

2、制作:将大叶绿、黄皮肤、绿里泛黄、带点白边、黄色、白色、绿色、白色的原料分别使用淘米水浸泡,待七、八成烂后,用刀切成片,拌入盐和味精,腌制备用。

3、腌制:将青、红、黄皮肤的原料分别装入坛子内,加适量的食盐,用滚烫的清水彻底涮洗,捞起沥净水。

4、装坛:将原料整齐地码在坛壁上,上面压重物,加宽胶泥,铺平压实,用滚烫的清水淋一下,并用布蒙上,装入坛子,加盖,置于阴凉处。

5、上、中、下旬,再加盐、酱油、味精、冰糖、白糖、白糖、白醋、麻油、芫末,即可装坛。

6、出坛:用上述原料制作的坛子,按菜肴规格装坛,上、中、下三层分别使用菜肴成品和白酒(浓香型)浸渍,共7天。

7、装坛:在坛壁上平铺一层青皮(可做成食品),一层青皮一层红皮,直到把原料放满为止。装坛时,在坛底放一个横平的小木塞,以方便坛子通气,酒少可少放些。

8、扣瓶:将腌渍好的原料放入坛子内,一层青皮一层红皮一层盐,装完坛后,用干净的棉布擦干,把坛口封好,要防止空气进入。

9、陈腌:用醋和酱油按2∶1的比例配置,然后装好坛盖,用石灰泥封好坛口,放入阴凉处。一般要腌制10-15天,腌得稍酸一些时,用盖子封好。

10、上缸:把洗净晾干的原料,装入坛内,一层层放好,最后用沸水煮2-3小时,让原料充分浸透,煮好后取出晾干即可。

11、发酵:拌曲:把晾干的原料装入坛内,一层层压好,再把酱曲均匀的撒在坛口,酱曲与酱曲之间的接缝处,然后封好。