学会制作正宗重阳糕的秘诀

学会制作正宗重阳糕的秘诀:

1、选料

选用精制植物油、肉皮油、牛奶等为原料,应该选择的原料要经过严格的配比。

2、制坯

坯坯料和坯料必须要用高品质的,未经“三无”改动的,如:“白板、红板、黄板”、“红板”等,这是制糕坯的关键。

3、入缸

用专用的大缸,不要用水泥,因为水泥中的色素对坯料着色有一定的影响,用不含色素的小缸,也是制作重阳糕的重要原料。

4、发酵

采用用白糖、桂花糖等为原料,加入一定量的发酵糖浆,充分拌匀,使之达到浓稠度为宜,再加入发酵糖浆,进行最后发酵,使发酵均匀,然后再进行制糕。

5、成型

坯料装进蒸笼,在蒸笼上垫个纱布,上面用专用的曲床或布铺好,然后用旺火沸水蒸制。一般以锅中水沸腾后,每隔15分钟应降至“沸水”时为宜,然后再用旺火蒸制,以能保持“沸水”的温度为宜。

6、入缸

将成型好的糕坯放到缸中,用特制的盘盘扣或布套好,放到蒸笼中进行发酵。在发酵过程中,如果有酸味,则可适当加些碱水,以中和酸味。

7、出锅

蒸糕切不可在蒸制时放碱,否则蒸出的糕会发黄。蒸糕切忌在蒸制时火太猛,以致糕面黏锅,如不小心,则易劈裂。

8、搅拌

蒸糕要搅拌,且要使糕糊起筋道,要使蒸糕松软,要使蒸糕疏松,则要使蒸糕蒸得均匀。搅拌也可起到加速发酵的作用。

9、上屉

将蒸糕放入锅中,用中火蒸约15分钟即可。在出锅后,不要立即揭开锅盖,静置5分钟,再揭锅盖,以免影响糕的香味和口感。

10、出锅

出锅后不要立即揭开锅盖,在蒸气消失后再揭开锅盖,以防影响糕香味和口感。

11、切忌揭锅

出锅后不要急于揭锅盖,否则会影响糕的香甜可口。

12、冷却

在蒸糕时,若是想使糕疏松,可用保鲜膜封住,再放入冰箱。